Ajo negro

Un detalle mostrando un ajo negro.

Ajo negro es un tipo de fermentación en el ajo empleado como condimento en la cocina asiática. Se elabora mediante la fermentación de los bulbos del ajo a altas temperaturas, un proceso del que resulta un ajo con los 'dientes negros'. El sabor es ligeramente dulce y con ligeros toques de bálsamo,[1] o incluso tamarindo.[2] El ajo negro (denominado: Black garlic) es muy popular en Estados Unidos y se ha llegado a emplear como un ingrediente habitual en la cocina de altas prestaciones. Esta preparación nada tiene que ver con la variante genética del ajo de seis dientes denominado similarmente "ajo negro" en algunos países como Corea, o con la planta ornamental denominada: Allium nigrum. El sabor final de este ingrediente es algo ácido, dulce y muy umami, su volumen es ligeramente menor.

Historia

El ajo negro posee una larga historia en la cocina coreana y Tailandia. Es un ingrediente muy valorado por sus propiedades antioxidantes (debido a su contenido en alicina) y es añadida a las bebidas energéticas,[3] y en Thailandia se anuncia como un ingrediente capaz de alargar la vida de quien lo consume.[4] Un uso interesante del ajo negro es como ingrediente en el chocolate.[5]

En Estados Unidos el ajo negro fue conocido cuando en el año 2008 el Le Sanctuaire en San Francisco comenzó a comercializar su propio ajo negro. Se llegó a mencionar en la primavera de 2008 en la sección del New York Times denominada "Design and Living" como un nuevo alimento básico de la moderna cocina (y pronto se incorporó a una receta de pollo: "Black Garlic Roast Chicken"); el autor del NYT Merrill Stubbs remarcó que este nuevo ingrediente se empleó por el chef Bruce Hill de Bix Restaurant, San Francisco.[6] El hijo de Hill encontró su propia forma de que el empresario Scott Kim lo comercializara, siendo el primero que en 2005 comenzó a importar ajo desde Isla de Jeju (Corea), para ser procesado en Estados Unidos. El uso de ajo negro en Europa es popular en Inglaterra,[4] donde ha hecho su debut en TV (en series de la BBC’s: Something for the Weekend) en programas de televisión de febrero de 2009.[7] En España hay ciertas noticias de su uso por parte de Ferrán Adriá.[8]

Véase también

Referencias

  1. Pollack, Stefani (20-11-2008). «Black Garlic is Garlic, But Better». Slashfood. Consultado el 01-03-2009.
  2. Nichols, Rick. «Live and in person, the food bloggers munch», Philadelphia Inquirer, 11-12-2008, p. F1. Consultado el 01-03-2009.
  3. Fabricant, Florence. «Garlic, Either Sweet or Squashed», New York Times, 07-10-2008. Consultado el 01-03-2009.
  4. a b «Zwarte knoflook zonder vieze adem». HLN (01-03-2009). Consultado el 01-03-2009.
  5. Levenstein, Steve. «Black Garlic Chocolates Add Aroma to Amore». Inventorspot. Consultado el 01-03-2009.
  6. "Bruce Hill del Bix Restaurant en San Francisco, fue quien dijo que el ajo negro posee notas de sabor que recuerdan al aceto balsámico, incorporando al pollo asado o al grill, llegando a inventar un alioli de ajo negro. Dan Barber del Blue Hill en Stone Barns de Pocantico Hills, N.Y., llegó a experimentar diciendo que él empleaba sus propios ajos negros procedentes de Italia." Stubbs, Merrill. «The New Staples: The Ingredients of the Season, from Terrestrial to Ethereal», New York Times, 04-05-2008. Consultado el 01-03-2009.
  7. «Black Garlic Hits UK Market». Freshinfo (26-02-2009). Consultado el 01-03-2009.
  8. «Ferran Adrià presenta el semen de caballa como nuevo ingrediente culinario», www.lavanguardia.es, 03-12-2008, p. F1. Consultado el 11-02-2010.

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