Mechar

Mechar es ensartar tiras de tocino enfriadas (lardons), con la ayuda de una aguja especial, en carnes que luego se estofan o asan, como cortes de buey o ternera (especialmente los magros),[1] ave[2] y pescados como el salmón.[3] [4] El tocino se corta en tiras de un grosor de unos 3 mm y es fundamental que se enfríe antes de cortarlo y ensartarlo.

La técnica se explica prolijamente en el clásico libro de cocina francesa La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, que detalla dos técnicas: el mechado, en el que las tiras se ensartan con la ayuda de una aguja especial dentro de la carne, y el forrado o recubrimiento superficial con tocino,[5] llamado albardado o enalbardado. Madame St. Ange recomienda la adición de tocino a la molleja de ternera estofada[6] y para una forma concreta de preparar liebre.[7] El escritor culinario estadounidense James Peterson recomienda específicamente el fatback para mechar, ya que el tocino salado, dice, «tiene un sabor raro y no resulta.»[8]

Aguja de mechar

Se distinguen dos tipos de aguja de mechar (o lardoir):[8] hueca y con forma de U. La aguja de mechar hueca tienen unos 5 mm de diámetro y algún tipo de diente o gancho para mantener sujeta la tira de tocino, ya que se introduce completamente en la carne. La aguja con forma de U es larga y tiene una sección con esta forma.

Cuatro agujas de mechar, acompañadas por dos espetones cruzados, aparecen en el escudo de armas de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, una sociedad gastronómica francesa.[9]

Véase también

Notas

  1. Riely, Elizabeth (2003). The chef's companion: a culinary dictionary. John Wiley and Sons. p. 165. ISBN 9780471398424. http://books.google.com/books?id=rDZuBx_-hi8C&pg=PA165. 
  2. Dolby, Richard (1833). The cook's dictionary, and housekeeper's directory. Londres: Henry Colburn y Richard Bentley. p. 474. OCLC 628235549. http://books.google.com/books?id=1O4HAAAAQAAJ&pg=PA474. 
  3. Willan, Anne (2007). The Country Cooking of France. Chronicle Books. p. 60. ISBN 9780811846462. http://books.google.com/books?id=9MQhr-YZKlkC&pg=PA60. 
  4. Ellis, Merle (12 de mayo de 1982). «Old-fashioned needle eyes beef trend» (en inglés). Reading Eagle:  p. 27. http://news.google.com/newspapers?id=dzEiAAAAIBAJ&sjid=BqcFAAAAIBAJ&pg=3668,869141&dq=lardon&hl=en. Consultado el 26 de febrero de 2010. 
  5. Ébrard, Evelyn; Paul Aratow (trad.) (2005). La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange: the original companion for French home cooking. Ten Speed Press. pp. 11–13. ISBN 9781580086059. http://books.google.com/books?id=-Ru_rjXYezwC&pg=PA11. 
  6. Ébrard (2005) p. 303}}
  7. Ébrard (2005) p. 416.
  8. a b Peterson 523.
  9. Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. «History of the Chaîne des Rôtisseurs» (en inglés). Consultado el 25 de febrero de 2010.

Wikimedia foundation. 2010.

Sinónimos:

Mira otros diccionarios:

  • mechar — Se conjuga como: amar Infinitivo: Gerundio: Participio: mechar mechando mechado     Indicativo   presente imperfecto pretérito futuro condicional yo tú él, ella, Ud. nosotros vosotros ellos, ellas, Uds. mecho mechas mecha mechamos mecháis mechan… …   Wordreference Spanish Conjugations Dictionary

  • mechar — tr. Introducir mechas de tocino gordo en la carne que se ha de asar o empanar. ☛ V. aguja de mechar …   Diccionario de la lengua española

  • mechar — |è| v. tr. 1. Defumar com mecha. 2. Introduzir mecha em. 3. Lardear. 4. Encaixar (a mecha) na ranhura …   Dicionário da Língua Portuguesa

  • mechar — verbo transitivo 1. Poner (una persona) trozos de tocino o de jamón en el interior de [un ave o de un trozo de carne] para guisarlo: La carne bien mechada es muy sabrosa. verbo pronominal 1 …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • mechar — ► verbo transitivo COCINA Poner tiras de tocino en el interior de un ave o un trozo de carne para guisarla. TAMBIÉN amechar * * * mechar (de «mecha», tira de tocino) tr. *Rellenar un ↘ave, un trozo de carne, etc., con tiras de jamón, tocino u… …   Enciclopedia Universal

  • mechar — {{#}}{{LM M25280}}{{〓}} {{ConjM25280}}{{\}}CONJUGACIÓN{{/}} {{[}}mechar{{]}} ‹me·char› {{《}}▍ v.{{》}} {{♂}}Referido a la carne que se ha de cocinar,{{♀}} introducirle trozos pequeños de tocino o de otro ingrediente: • He mechado con jamón y huevo …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos

  • mechar — pop. Producir o efectuar una deuda (LCV.); contraer deudas sin intención de pagarlas// herir en el vientre a otro con arma blanca …   Diccionario Lunfardo

  • mechar — Sinónimos: ■ rellenar …   Diccionario de sinónimos y antónimos

  • Aguja — (Del lat. vulgar acucula, diminutivo de acus, aguja.) ► sustantivo femenino 1 Varilla fina y larga, con punta en un extremo y en el otro un ojo por donde se pasa un hilo o cuerda, usada para cualquier labor de costura: ■ perdió la aguja mientras… …   Enciclopedia Universal

  • Mechado — Para la técnica culinaria que emplea tiras de tocino, véase Mechar. Mechado. El mechado es un guiso de ternera originario de las Filipinas. El empleo de salsa de soja y zumo de calamansí al marinado da a esta receta su distintivo carácter… …   Wikipedia Español


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