Aceite

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Aceite

La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.

Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

Contenido

Aceites combustibles

Los aceites combustibles son una variedad de mezclas líquidas de color amarillento a pardo claro provenientes del petróleo crudo, o de sustancias vegetales (biodiésel/biocombustibles). Ciertas sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en tanto otras pueden disolverse más fácilmente en agua.

Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufa, también como solventes.

Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosén, el aceite diésel, el combustible para aviones de reacción, el aceite de cocina y el aceite para calefacción. Se distinguen uno del otro por la composición de hidrocarburos, los puntos de ebullición, los aditivos químicos y los usos.

Aceites minerales

Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos por refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricación frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites térmicos (ejemplo: Downterm).

Véase también: Tribología

Aceites comestibles

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antig√ľedad, quiz√° el aceite que se conoci√≥ y utiliz√≥ primero es el de ajonjol√≠. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un √°rbol sagrado, s√≠mbolo de la vida de la ciudad. El aceite serv√≠a para la alimentaci√≥n, para el alumbrado y para uso religiosos (los √≥leos para ungir).

Véase también: Aceite de cocina

Clasificación de los aceites

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los v√≠rgenes y los refinados. Los primeros son los extra√≠dos mediante "prensado en fr√≠o" (no m√°s de 27 ¬įC), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extra√≠dos.

Otro m√©todo consiste en la centrifugaci√≥n a 3.200 rpm y filtraci√≥n a no m√°s de 27 ¬įC, m√©todo que se denomina ‚Äúextracci√≥n en fr√≠o‚ÄĚ. Finalmente se aplica un proceso f√≠sico (como la decantaci√≥n durante 40 d√≠as) para separar los residuos m√°s finos.

Por ambos m√©todos se obtiene el aceite de oliva virgen, un l√≠quido transl√ļcido dorado (√ļltimamente verdoso, ya que la recoleccion se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1¬į y 1,5¬į. Los principales aceites v√≠rgenes que se comercializan son los de oliva, arg√°n,y de girasol (aunque la mayor parte de este √ļltimo es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

El aceite de colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por d√©cadas, fue retirado en la d√©cada de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de √°cido er√ļcico era causante de atrof√≠as de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades h√≠bridas de bajo contenido de este √°cido graso.

Suelen utilizarse mezclas de aceites v√≠rgenes y refinados para aportar sabor y color a estos √ļltimos. El caso m√°s habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol, es extra√Īo que se mezcle, por lo cual el producto comercializado es insulso.

Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el objeto de dar un aporte organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la temperatura).

Características químicas de los aceites

Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.

Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.

Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:

√Ācido linoleico C18:2
√Ācido linol√©nico C18:3
√Ācido oleico C18:1
√Ācido palmitoleico C16:1

Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.

Los √°cidos grasos saturados son los siguientes:

√Ācido este√°rico C18:0
√Ācido palm√≠tico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.

Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.

Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.

Enranciamiento

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.

2. Hidrólisis por la presencia de agua.

3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.

Refinación de los aceites

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehídos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.

Neutralización

La refinaci√≥n comienza con la neutralizaci√≥n de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se a√Īade √°cido fosf√≥rico e hidr√≥xido de sodio. El √°cido fosf√≥rico retira las gomas del aceite, y el hidr√≥xido de sodio neutraliza la acidez libre.

Desodorización

Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposición final.

Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite, predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de guayatecol y otros.

El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01% de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.

Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.

Winterizado de aceites

Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.

En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracci√≥n s√≥lida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase l√≠quida del fraccionado se expone a ciclos de fr√≠o para formar los n√ļcleos de cristalizaci√≥n, y luego se prensan nuevamente para retirar los s√≥lidos formados. El s√≥lido suele denominarse estearina.

Algunos aceites, como el de colza, el de maravilla y el de algodón, se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los sólidos formados son gomas y mucílagos.

Información nutricional

EL aceite aporta entre 700 y 900 calorias x 100 mililitros dependiendo del tipo del aceite.[1]

Importancia de los aceites en el consumo humano

La ingesti√≥n moderada de aceites es fuente de √°cidos grasos esenciales para el organismo. Dichos √°cidos participan en un sinn√ļmero de reacciones bioqu√≠micas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formaci√≥n de tejido conjuntivo, producci√≥n hormonal, promoci√≥n de vitaminas y la gestaci√≥n y manutenci√≥n lip√≠dica de las c√©lulas.

Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.

Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echar√° a mano de su reserva lip√≠dica o grasa en busca de energ√≠a para mantener el metabolismo, y por √ļltimo, en caso de que tambi√©n haya una carencia prolongada de l√≠pidos, consumir√° sus prote√≠nas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer.

La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esta sustancia conduce al raquitismo.

La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados √°cidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.

Existen aceites naturales que son considerados da√Īinos per se, como es el caso del aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el da√Īino √°cido C 22:1 er√ļcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producci√≥n se fue restringiendo una vez que los estudios bioqu√≠micos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compa√Ī√≠as productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulaci√≥n de sus productos finales. Hoy en d√≠a, gracias a estudios de hibridaci√≥n, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2% de √°cido er√ļcico.

Aceites

Véase también

Referencias


Wikimedia foundation. 2010.

Sinónimos:

Mira otros diccionarios:

  • aceite ‚ÄĒ (Del √°r. hisp. azz√°yt, este del √°r. cl√°s. azzayt, y este del arameo zaytńĀ). 1. m. L√≠quido graso de color verde amarillento, que se obtiene prensando las aceitunas. 2. L√≠quido graso que se obtiene de otros frutos o semillas, como cacahuetes,… ‚Ķ   Diccionario de la lengua espa√Īola

  • aceite ‚ÄĒ sustantivo masculino 1. Sustancia l√≠quida y grasa, insoluble en agua, que puede ser de origen vegetal, animal o mineral: aceite de oliva, aceite de cacahuete, aceite de ballena, aceite de girasol, aceite de h√≠gado de bacalao, aceite de ricino,… ‚Ķ   Diccionario Salamanca de la Lengua Espa√Īola

  • aceite ‚ÄĒ aceite, perder aceite expr. ser homosexual. ‚Ěô ¬ę¬ŅPierdes aceite? Entonces yo ser√© tu mec√°nico particular. Me llamo Jorge y estoy de lo m√°s dotado...¬Ľ El Jueves, 8 14 abril, 1998. ‚Ěô ¬ę...no pretender√°s que se lo diga a tu hermano, ese s√≥lo sabe… ‚Ķ   Diccionario del Argot "El Sohez"

  • aceite ‚ÄĒ m. nutric. Sustancia presente en algunos vegetales formada principalmente por √°cidos grasos insaturados y triglic√©ridos. A temperatura ambiente es l√≠quida, como por ejemplo el aceite de oliva o de girasol. Medical Dictionary. 2011. aceite ‚Ķ   Diccionario m√©dico

  • aceite ‚ÄĒ ‚ÄėL√≠quido graso‚Äô. Es voz masculina: el aceite. Debe evitarse en el habla culta su uso como femenino: ‚äē la aceite ‚Ķ   Diccionario panhisp√°nico de dudas

  • aceite ‚ÄĒ adj. 2 g. 1.¬†Aceito. ‚ÄĘ s. m. 2.¬†Assinatura do aceitante de uma letra de c√Ęmbio ‚Ķ   Dicion√°rio da L√≠ngua Portuguesa

  • Aceite ‚ÄĒ (Del √°r. az zeit.) ‚Ėļ sustantivo masculino 1 COCINA Sustancia l√≠quida, grasa, de color amarillo verdoso, obtenida de algunos frutos o semillas, como aceitunas, cacahuetes, soja, ma√≠z, y usada para cocinar. 2 INDUSTRIA Sustancia l√≠quida grasa, de… ‚Ķ   Enciclopedia Universal

  • aceite ‚ÄĒ s m 1 L√≠quido graso, combustible, no soluble en agua, de origen animal, vegetal, mineral o sint√©tico. Se emplea, seg√ļn sus caracter√≠sticas, como lubricante para m√°quinas y motores (el que se obtiene por refinaci√≥n del petr√≥leo); en la preparaci√≥n ‚Ķ   Espa√Īol en M√©xico

  • aceite ‚ÄĒ (m) (B√°sico) grasa en forma l√≠quida, obtenida de algunos frutos (p.ej. aceitunas), semillas o incluso animales Ejemplos: A√Īada aceite de oliva virgen a las verduras en el momento de servir. El aceite de almendras es muy bueno para la salud.… ‚Ķ   Espa√Īol Extremo Basic and Intermediate

  • aceite ‚ÄĒ {{ÔľÉ}}{{LM A00377}}{{„Äď}} {{SynA00384}} {{ÔľĽ}}aceite{{ÔľĹ}} ‚ÄĻa¬∑cei¬∑te‚Äļ {{„Ää}}‚Ėć s.m.{{„Äč}} {{Ôľú}}1{{Ôľě}} L√≠quido graso combustible, de origen vegetal, animal, mineral o sint√©tico, que no se disuelve en el agua y que se usa en la alimentaci√≥n y en procesos… ‚Ķ   Diccionario de uso del espa√Īol actual con sin√≥nimos y ant√≥nimos


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