Harina


Harina
Harina refinada.

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Composición de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo Integral Refinada Reforzada
Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g
Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg
Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg
Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

Fuente: Administración de Drogas de los EE.UU.

Contenido

Otras harinas

  • Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
  • Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
  • Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.
  • Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
  • Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase [aztecas]], entre otros).[1] [2]
  • Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
  • Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia cowleana, Acacia estrophiolata, Acacia ligulata, Acacia murrayana (tjuntjula), Acacia tetragonophylla (wakalpulka), Acacia kempeana, Acacia coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea, Oryza sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia stenophylla, Acacia tumida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus grandiflorus, Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychiton diversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychiton populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavalia maritima, Entada phaseolides, Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus leptopoda, Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis, Themeda australis

Harinas de origen animal

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

Elaboración de la harina

Molino manual en el Tibet

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

Inflamabilidad

El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable,[3] ver Bomba explosiva de harina. En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época.[4]

Véase también

Notas

  1. Véase, en [1], un artículo de Cristina Barros y Marco Buenrostro acerca del maíz y el nixtamal, donde se explican claramente las razones por las que el maíz, cuando se consume nixtamalizado, no provoca pelagra. Esta pareja de expertos mexicanos en gastronomía y en historia de la comida, sobre todo de la comida de las culturas culturas originales del continente americano, escribe, desde hace ya varios años, su columna "Itacate" para el periódico La Jornada.
  2. Véase también, en [2], la breve descripción histórica que ofrece el matrimonio Barros-Buenrostro acerca de la cultura del maíz.
  3. Williamson, George (06-02-2002). «Introduction to Dust Explosions». Consultado el 29 de octubre de 2006.
  4. «Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics. Consultado el 29 de octubre de 2006.

Enlaces externos


Wikimedia foundation. 2010.

Sinónimos:

Mira otros diccionarios:

  • harina — (Del lat. farīna). 1. f. Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas. 2. Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla. 3. Polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres. 4. Polvo menudo a que se reducen algunas… …   Diccionario de la lengua española

  • harina — sustantivo femenino 1. (no contable) Polvo que se obtiene de moler cereales o cualquier otro alimento adecuado, como pescado seco o patata. harina en flor Harina muy tamizada, blanca y sin residuos. harina integral Harina que no se ha separado… …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • Harina P.A.N. — Harina P.A.N. es una marca venezolana de harina de maíz precocido de las Empresas Polar administrada por su división Alimentos Polar. Harina P.A.N. nace de la idea de la Cervecería Polar en 1954 cuando se comienza a producir hojuelas de maíz para …   Wikipedia Español

  • Harina P.A.N. — Harina PAN is the first and arguably the most popular brand of plain corn flour in Colombia and Venezuela. The brand itself became a neologism, as even with other large competitors in the market, it is used as a noun to indicate any similar maize …   Wikipedia

  • harina — ‘Polvo que resulta de la molienda del trigo y de otras semillas’. Es voz femenina: la harina, no ⊕ el harina …   Diccionario panhispánico de dudas

  • Harina — (H. Hamilt.), Palmengattung aus der Familie der Palmae Arecinae; Art: H. Wallichia, in Ostindien …   Pierer's Universal-Lexikon

  • harina — polvo que resulta de la molienta de las semillas, en particular de las gramíneas y leguminosas Diccionario ilustrado de Términos Médicos.. Alvaro Galiano. 2010 …   Diccionario médico

  • Harina — (Del lat. farina.) ► sustantivo femenino 1 COCINA Polvo obtenido al moler las semillas de los cereales, los tubérculos o las legumbres, en especial cuando ya ha sido depurado y se le ha eliminado el salvado o la cascarilla. 2 METALURGIA Polvo que …   Enciclopedia Universal

  • harina — s f 1 Polvo que se obtiene de moler las semillas de los cereales o de algunos tubérculos y legumbres, y también al secar y moler ciertos productos animales; sirve para la alimentación: harina de trigo, harina de maíz, harina de papa, harina de… …   Español en México

  • harina — (f) (Intermedio) producto alimenticio en forma de polvo adquirido del trigo molido Ejemplos: Para preparar la tarta de manzana tienes que añadir dos cucharas de harina. El molinero llevaba en sus brazos grandes sacos de harina. Sinónimos: fariña… …   Español Extremo Basic and Intermediate


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