Huevo (alimento)

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Huevo (alimento)
Yema de huevo crudo

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y b√°sico en la especie humana. Se presentan protegidos por una c√°scara y son ricos en prote√≠nas (principalmente alb√ļmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y l√≠pidos.[1] [2] Son un alimento de f√°cil digesti√≥n, componente principal de m√ļltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Contenido

Características

Huevo de avestruz

Los m√°s consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, tambi√©n se consumen los huevos de codorniz que son muy peque√Īos, bien como exquisitez gastron√≥mica o para ni√Īos peque√Īos. Los huevos de avestruz y √Īand√ļ son tambi√©n comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotaci√≥n industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayor√≠a no fertilizados (a excepci√≥n del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambi√©n comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En M√©xico, desde los aztecas y a√ļn en nuestros d√≠as, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.[3]

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

Tama√Īo

Los huevos blancos y los huevos morenos √ļnicamente se distinguen por el color de su c√°scara, en funci√≥n de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tama√Īos; siendo muy peque√Īos en aves j√≥venes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser m√°s grandes, la c√°scara es m√°s fr√°gil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulaci√≥n del ave.

La c√°scara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o casta√Īo claro (marr√≥n), seg√ļn la variedad de la gallina ponedora. El color de la c√°scara no afecta su calidad, sabor, caracter√≠sticas al cocinar, valor nutricional o grosor.[4] Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero 100% (en peso)
C√°scara
10,5%
Yema
31%
Clara
58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación

La c√°scara

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

Es una gran fuente de calcio, pero ‚Äď obviamente ‚Äď aunque es comestible, su consumo necesita de m√©todos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingesti√≥n de c√°scara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH √°cido) abland√≥ la c√°scara durante su conservaci√≥n. Otra posibilidad es la de someter la c√°scara a la acci√≥n del √°cido c√≠trico (jugo de lim√≥n) durante algunas horas, el l√≠quido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustituci√≥n en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, tambi√©n en la desmineralizaci√≥n como la osteoporosis. Considerando que la dosis m√≠nima es de 1 gramo diario, una c√°scara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.

Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.

La yema

Artículo principal: Yema de huevo

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.

La clara

Artículo principal: Clara de huevo

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

  • La ovomucina que hace el 2% de la alb√ļmina prote√≠nica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misi√≥n biol√≥gica es la de ralentizar la penetraci√≥n de los microbios.
  • La ovoalb√ļmina es la m√°s abundante del huevo (y es la prote√≠na que primero se cristaliz√≥ en laboratorio, en el a√Īo 1890);[5] se desnaturaliza f√°cilmente con el calor.
  • La conalb√ļmina que hace el 14% del total de las prote√≠nas de la clara de huevo.
  • El ovomucoide que alcanza una proporci√≥n del 2%

La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.

Uso culinario

Huevos blancos y morenos

Preparaciones - sólo huevo

Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

  • Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambi√©n se pueden fre√≠r en aceites animales (especialmente en manteca).
  • A la plancha en planchas de acero o superficies de tefl√≥n antiadherentes
  • Tortillas, una de las preparaciones m√°s habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asi√°tica: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
  • Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
  • Cocidos cocidos con su c√°scara durante m√°s de 10 minutos hasta que su contenido se ponga s√≥lido ('duros'), dentro de este cocimiento est√°n los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con c√°scara menos de 5 minutos)
  • Escalfados √≥ Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de lim√≥n en el agua para facilitar la coagulaci√≥n) sin c√°scara.
  • Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su c√°scara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporaci√≥n.
  • Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
  • Huevos secos o deshidratados preparaci√≥n muy t√≠pica de la gastronom√≠a de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 a√Īos).
  • Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salaz√≥n.
  • Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersi√≥n en una soluci√≥n de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su c√°scara.
  • Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
  • Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.


Preparaciones - huevo como ingrediente

Huevos rotos con jamón

Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).

En reposter√≠a se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboraci√≥n de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en √Āvila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la cr√®me br√Ľl√©e. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los sufl√©s, los gin fizzes, los mousses, etc.

Efectos de algunos ingredientes

Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal com√ļn, el zumo de lim√≥n hasta la crema √°cida, leche, brandy, etc. Las prote√≠nas del huevo reaccionan de forma diferente con la adici√≥n de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros l√≠quidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disoluci√≥n hace que las distancias de las prote√≠nas se encuentren con m√°s mol√©culas de agua y es necesario m√°s temperatura para que las mol√©culas de prote√≠na se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el az√ļcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, az√ļcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 ¬įC mientras que la mezcla rondar√° los 78 ¬įC - 80 ¬įC.

Se suele decir que la sal y los alimentos √°cidos 'endurecen' las prote√≠nas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulaci√≥n, pero producen al mismo tiempo una textura m√°s tierna (especialmente con la adici√≥n de ingredientes √°cidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroqu√≠ existen platos con huevo revuelto a los que se a√Īade vinagre.[6]

Valor nutricional

Huevo fresco, entero, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos 0.0 g
Grasas 10.6 g
Proteínas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A 140 őľg (16%)
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg (51%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg (33%)
√Ācido pantot√©nico (B5) 1.4 mg (28%)
√Ācido f√≥lico (Vit. B9) 44 őľg (11%)
Calcio 50 mg (5%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 10 mg (3%)
Fósforo 172 mg (25%)
Potasio 126 mg (3%)
Zinc 1.0 mg (10%)
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,[1] también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana ha sido cuestionada.[7]

Si se consume s√≥lo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que √©sta no contiene l√≠pidos de ning√ļn tipo (todos los l√≠pidos est√°n en la yema).

Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad, ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.


En la actualidad ‚Äď mediante modificaci√≥n gen√©tica ‚Äď existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Conserva y cuidado

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

Precauciones al adquirirlos

Las precauciones para su adquisición:

  • No adquirir huevos que presenten grietas en sus c√°scaras.
  • Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cart√≥n: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
  • No adquirir huevos con restos sospechosos en la c√°scara.

Precauciones para su conserva

Las precauciones a tomar son:

  • El huevo se conserva, como m√°ximo, tres semanas en la parte menos fr√≠a del frigor√≠fico.
  • Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
  • No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
  • Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
  • Ser√≠a ideal no almacenarlos en la puerta del frigor√≠fico: el movimiento de √©sta perturba a la yema y la rompe. Su posici√≥n es en el interior.
  • No almacenar huevos rotos m√°s de un d√≠a.


Precauciones en la cocina

Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

  • Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus c√°scaras.
  • Limpiar los huevos antes de usarlos.
  • Tener cuidado de que no queden restos de c√°scara en la clara o yema una vez abiertos.
  • No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
  • Mantenga el huevo en sitio fr√≠o, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a m√°s de 25 grados celsius. El calor acelera su putrefacci√≥n.

Huevos frescos

Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cáscara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros.

Aunque parezca irónico, la mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.

Determinación de buen estado

Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un pu√Īado de sal y remueva la soluci√≥n hasta disolverla; despu√©s introduzca el huevo, si se hunde, est√° fresco, si se pone a medio vaso tiene unos d√≠as, pero si flota, no es fresco, no tiene por qu√© estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada c√°mara de aire. Al ser la c√°scara del huevo una superficie porosa, con el paso de los d√≠as se va introduciendo aire en esta c√°mara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.

Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro est√° pasado, de lo contrario (si no se oye nada), est√° fresco.

Referencias

  1. ‚ÜĎ a b El huevo en el contexto de la Dieta Mediterr√°nea. Ortega, R.M. . Nutr. Clin. 1998;18: 34 37.
  2. ‚ÜĎ Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet. Applegate, E. . J. Am. Coll. Nutr. 2000;19:495S-498S. acid, biotin and choline. Washington DC: National Academic Press, 1998.
  3. ‚ÜĎ Contreras Rivero, Gilberto (10 de diciembre de 2004). ¬ęEl caviar mexicano. Un recurso muy consumido pero poco conocido¬Ľ (PDF). Gaceta Iztacala (245):  pp. 1. ISSN 0188-7807. http://gaceta.iztacala.unam.mx/245.pdf. Consultado el 8 de octubre de 2007. 
  4. ‚ÜĎ ¬ęAgricultural Marketing Service - Search Results¬Ľ.
  5. ‚ÜĎ "The Avian Egg: Chemistry and Biology", RW Burley, DV Vadehra - 1989
  6. ‚ÜĎ "Couscous and Other Good Food from Morocco", P Wolfert - 1973 - Harper & Row
  7. ‚ÜĎ ¬ęEl huevo: Mala fama injustificada¬Ľ. Revista EROSKI Consumer (septiembre de 2004). Consultado el 7 de junio de 2011.


Véase también

Enlaces externos


Wikimedia foundation. 2010.

Mira otros diccionarios:

  • Huevo (alimento) ‚ÄĒ Los huevos de algunos p√°jaros son un alimento habitual, muy rico en prote√≠nas y de f√°cil digesti√≥n, son el componente principal de m√ļltiples platos dulces y salados, y un complemento imprescindible en muchos otros ‚Ķ   Enciclopedia Universal

  • Huevo ‚ÄĒ (Del lat. ovum.) ‚Ėļ sustantivo masculino 1 ZOOLOG√ćA Cuerpo org√°nico en cuyo interior se desarrolla un embri√≥n, puesto por las hembras de algunos animales y protegido por una c√°scara calc√°rea porosa. 2 El de la gallina, que es el m√°s usual como… ‚Ķ   Enciclopedia Universal

  • Huevo ‚ÄĒ El t√©rmino huevo puede referirse a los siguientes art√≠culos: Huevo (biolog√≠a), el sustento y protecci√≥n del embri√≥n en los animales ov√≠paros. Huevo (alimento), un alimento habitual, muy rico en prote√≠nas y de f√°cil digesti√≥n. Huevo de Pascua, un… ‚Ķ   Wikipedia Espa√Īol

  • Huevo (biolog√≠a) ‚ÄĒ Este art√≠culo o secci√≥n necesita referencias que aparezcan en una publicaci√≥n acreditada, como revistas especializadas, monograf√≠as, prensa diaria o p√°ginas de Internet fidedignas. Puedes a√Īadirlas as√≠ o avisar ‚Ķ   Wikipedia Espa√Īol

  • huevo ‚ÄĒ sustantivo masculino 1. Cuerpo org√°nico m√°s o menos esf√©rico, puesto por las hembras de algunos animales, en el que se desarrolla un nuevo ser: Las aves, reptiles, peces y anfibios se reproducen por huevos. 2. Uso/registro: restringido. Cuerpo… ‚Ķ   Diccionario Salamanca de la Lengua Espa√Īola

  • Huevo hilado ‚ÄĒ presentado en una pasteler√≠a. El huevo hilado (denominado tambi√©n pelo de bruja)[1] es un alimento decorativo de or√≠gen portuguesa en forma de finos hilos de color amarillo anaranjados elaborado principalmente con la yema del huevo y az√ļ ‚Ķ   Wikipedia Espa√Īol

  • Huevo frito ‚ÄĒ Vieja friendo huevos, cuadro de Vel√°zquez (1618). Algunos expertos debaten, a partir de los elementos visuales representados en el lienzo, acerca de si la vieja escalfa o fr√≠e los huevos ‚Ķ   Wikipedia Espa√Īol

  • huevo ‚ÄĒ s m I. 1 C√©lula que resulta de la uni√≥n de los elementos masculinos con los femeninos y a partir de la cual se forma un nuevo individuo 2 Cuerpo de forma relativamente esf√©rica y alargada, que produce un animal hembra (ya sea ave, pez, reptil,… ‚Ķ   Espa√Īol en M√©xico

  • Alimento espacial ‚ÄĒ Paquete de alimentos empleado en la Estaci√≥n internacional. Es de notar como se emplean imanes, muelles y velcro para poder retener la cuberter√≠a y que no flote peligrosamente por el espacio de la cabina ‚Ķ   Wikipedia Espa√Īol

  • Yema de huevo ‚ÄĒ Para la seta comestible conocida com√ļnmente como oronja o yema de huevo , v√©ase Amanita caesarea. Yemas de huevo de gallina. La yema constituye la c√©lula huevo que originar√°, de estar fecundado, un nuevo organismo. La yema supone una reserva… ‚Ķ   Wikipedia Espa√Īol


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