Merkén

Merkén.

El merkén o merquén (del mapudungun: merkeñ), es un aliño preparado con ají seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche de Chile, pero en otros países existen preparaciones semejantes, tales como el chile de árbol de México.

Contenido

Preparación

Su preparación está hecha a partir de ají (Capsicum annum) seco y ahumado de la variedad denominada "Cacho de cabra", que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal.

El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ají­es verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra, aunque actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo eléctricos. Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas.

En los puestos de venta, el merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como "merkén natural", siendo "merkén especial" el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.

El merken puro no incluye sal, existen muchas variantes, pero la preparación original aun es sin sal, como aún se produce en la IX Región de La Araucanía en Chile, el uso de especies ha sido una forma en algunos casos de aumentar el peso del producto y en otras, una forma de generar variantes comerciales.

Uso y procedencia

Procede de la cocina de los mapuches, principalmente, de la IX Región de la Araucanía de Chile, pero también se emplea en la cocina chilena como reemplazo del ají fresco y desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.

Lo podemos encontrar en diversas preparaciones como:

  • Aderezo directo para salpimentar platos.
  • Incluidos en modernas creaciones con atún, cordero, cerdo o pato.
  • Platos con mariscos o pescado, incluyendo la centolla.
  • Estofados, empanadas, purés.
  • Cebiches y tártaros.
  • Quesos de vaca o cabra.
  • Maní salado o aceitunas.
  • Papas doradas y verduras salteadas.

Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.

En la coctelería, existe una variación chilena de la michelada que se prepara con merkén en lugar de otras salsas o picantes.[1]

Véase también

Referencias

  1. Revista Nos. «Para Fiestas Patrias: Cocina chilena en mantel largo». Consultado el 20 de agosto de 2011.

Enlaces externos


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