Vinagre

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Vinagre
Botellas de vinagre en diferentes formatos.

El vinagre (del lat√≠n vinum acre, "vino agrio") es un l√≠quido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentaci√≥n ac√©tica del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentraci√≥n que va de 3% al 5% de √°cido ac√©tico en agua . Los vinagres naturales tambi√©n contienen peque√Īas cantidades de √°cido tart√°rico y √°cido c√≠trico.

Contenido

Historia

El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.[1]

Elaboración

Tradicionalmente el vinagre proced√≠a de los toneles de la producci√≥n del vino que se agriaba, o se pon√≠a malo. La expresi√≥n enol√≥gica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurr√≠a espont√°neamente bien en una bota o se le sub√≠a de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fen√≥meno concreto de la producci√≥n del vinagre no fue explicado sino hasta el a√Īo 1864.

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

Método de Orleans

Fue en el a√Īo 1864 cuando L. Pasteur explic√≥ por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el m√©todo de elaboraci√≥n pas√≥ a tener su nombre M√©todo Pasteur o M√©todo Orleans que consist√≠a en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporci√≥n, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problem√°tico del m√©todo era que se obten√≠an resultados muy lentamente.

Método Schuetzenbach

Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.

Métodos modernos

Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos.

Maduración

El proceso final del vinagre, y casi el m√°s importante, es la maduraci√≥n. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduraci√≥n dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos a√Īos (vinagres de solera tales como el aceto bals√°mico). Tras el proceso de maduraci√≥n se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializaci√≥n. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos peque√Īos nematodos (Turbatrix aceti).

Usos

Gastronómicos

Vinagre embotellado con infusión de orégano.

Se utiliza principalmente junto con el aceite para ali√Īar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en √©stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacci√≥n alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estrag√≥n, romero o tomillo; existen tambi√©n los de ajo.

Industriales y caseros

Tambi√©n se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservaci√≥n alimenticia. Aparte de su uso gastron√≥mico, el vinagre tambi√©n se emplea como art√≠culo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos. Debido a su car√°cter √°cido, reacciona con el Carbonato C√°lcico por lo que tambi√©n es usado para la limpieza de Cal en peque√Īos electrodom√©sticos como cafeteras.

Variedades

Cada país mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino, aceto balsámico y el vinagre de jerez lo tenemos aquí descrito.

Vinagre de vino

Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.

Vinagre blanco

Artículo principal: Vinagre blanco

Es un vinagre obtenido de la fermentaci√≥n del alcohol puro de ca√Īa de az√ļcar. Es la variante m√°s fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 √≥ 5 por ciento. A√ļn cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se desti√Īan), o bien como producto de limpieza dom√©stica.

Aceto bals√°mico

Artículo principal: Aceto balsámico

El m√°s conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la regi√≥n de Emilia-Roma√Īa y sobre todo de la ciudad que le da nombre: M√≥dena. Dentro de sus caracter√≠sticas se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 a√Īos en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable s√≥lo a√Īadir unas gotas a la salsa para ali√Īar. Existen algunos acetos en peque√Īas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que est√°n envejecidos por muchos a√Īos (pueden llegar a 40 a√Īos o m√°s). El vinagre tambi√©n sirve para eliminar las pulgas garrapatas de los perros agregando en un estimulador, agrando la misma cantidad de agua como de vinagre.O agregando unas cuantas gotas en la agua que ellos beben.

Vinagre de Jerez

Vinagre de Jerez ecológico

La obtenci√≥n de este vinagre se vincula a la producci√≥n de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentaci√≥n ac√©tica de estos vinos, el sabor de este vinagre es m√°s fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y ali√Īos de ensaladas as√≠ como saborizante de diferentes alimentos.[2]

Se tiene constancia de su existencia all√° por el siglo I despu√©s de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andaluc√≠a y su producci√≥n est√° regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un m√≠nimo de dos a√Īos (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 a√Īos).

Vinagre de sidra o de manzana

Artículo principal: Vinagre de sidra (elaboración)

Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los pa√≠ses del norte de Europa. Su elaboraci√≥n parte de la fermentaci√≥n alcoh√≥lica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disoluci√≥n del mismo, como loci√≥n alivia los m√ļsculos que se han sometido a fuerte deporte.

Vinagre de Oporto

Elaborado con el vino de Oporto.

Notas

Véase también

Enlaces externos


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Sinónimos:

Mira otros diccionarios:

  • Vinagre ‚ÄĒ 0.4 ‚Ķ   Wikip√©dia en Fran√ßais

  • vinagre ‚ÄĒ (Del lat. vinum acre). 1. m. L√≠quido agrio y astringente, producido por la fermentaci√≥n √°cida del vino, y compuesto principalmente de √°cido ac√©tico y agua. 2. coloq. Persona de genio √°spero y desapacible. vinagre de yema. m. El de en medio de la… ‚Ķ   Diccionario de la lengua espa√Īola

  • vinagre ‚ÄĒ ‚ÄėL√≠quido agrio producido por la fermentaci√≥n √°cida del vino‚Äô. Es voz masculina en el uso culto general: el vinagre ‚Ķ   Diccionario panhisp√°nico de dudas

  • vinagre ‚ÄĒ s. m. 1.¬†L√≠quido resultante da fermenta√ß√£o √°cida do vinho e que √© usado como condimento. 2.¬†√Ācido ac√©tico. 3.¬† [Figurado] Pessoa de modos √°speros e desabridos. 4.¬†Coisa azeda. 5.¬† [Brasil] Usur√°rio. ‚ÄĘ adj. 2 g. 6.¬†Diz se do touro que tem o pelo… ‚Ķ   Dicion√°rio da L√≠ngua Portuguesa

  • Vinagre ‚ÄĒ (Del cat. vinagre.) ‚Ėļ sustantivo masculino 1 COCINA L√≠quido agrio y astringente compuesto de √°cido ac√©tico y agua, producido por la fermentaci√≥n √°cida del vino, y que se utiliza como condimento. 2 Persona irritable o malhumorada. FRASEOLOG√ćA… ‚Ķ   Enciclopedia Universal

  • Vinagre ‚ÄĒ Infobox Software name = Vinagre logo = caption = Screenshot of Vinagre 0.4 under Ubuntu developer = John Wendell latest release version = 0.5 latest release date = release date and age|2008|03|10 operating system = Unix like genre = VNC client… ‚Ķ   Wikipedia

  • vinagre ‚ÄĒ s m L√≠quido agrio y astringente, generalmente producido por la fermentaci√≥n √°cida del vino; tambi√©n puede obtenerse de otros jugos de frutas o de √°cido ac√©tico fabricado artificialmente; se emplea como condimento, especialmente para ensaladas:… ‚Ķ   Espa√Īol en M√©xico

  • Vinagre ‚ÄĒ Vino ist eine Software f√ľr Virtual Network Computing; er ist Bestandteil von GNOME, einer der g√§ngigen Grafischen Oberfl√§chen von UNIX/Linux artigen Systemen. Vino erm√∂glicht den so genannten Remotedesktop, d.h. die Fernsteuerung oder auch nur… ‚Ķ   Deutsch Wikipedia

  • vinagre ‚ÄĒ {{ÔľÉ}}{{LM V39961}}{{„Äď}} {{ÔľĽ}}vinagre{{ÔľĹ}} ‚ÄĻvi¬∑na¬∑gre‚Äļ {{„Ää}}‚Ėć s.m.{{„Äč}} L√≠quido agrio, producido por la fermentaci√≥n √°cida del vino. {{‚ėÖ}}{{Ôľľ}}ETIMOLOG√ćA:{{ÔľŹ}} Quiz√° del catal√°n vinagre. {{‚ėÖ}}{{Ôľľ}}MORFOLOG√ćA:{{ÔľŹ}} Incorrecto su uso como femenino:… ‚Ķ   Diccionario de uso del espa√Īol actual con sin√≥nimos y ant√≥nimos

  • vinagre ‚ÄĒ (m) (Intermedio) sustancia l√≠quida de sabor agrio, que es producto de la fermentaci√≥n √°cida del vino y se usa en la cocina, entre otros Ejemplos: A la salsa a√Īado una buena cantidad de aceite y vinagre al gusto. Puedes utilizar el vinagre para… ‚Ķ   Espa√Īol Extremo Basic and Intermediate


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