Caviar

Caviar Beluga listo para servir.

Se llama caviar a la hueva del pez llamado esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.

El auténtico caviar se obtiene de la hueva del esturión. También existen sucedáneos hechos a base de hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega artificialmente el color negro.

Contenido

Características

El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades Beluga, Ossetra y Sevruga. (El caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de ballena que no tiene nada que ver con el caviar).

Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, mal llamado caviar rojo.

Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión.

La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto[cita requerida]. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce un sucedáneo de caviar de aceptable calidad en Estados Unidos, Francia, Uruguay, Colombia y España . Actualmente está surgiendo un cierto consumo de otros productos que se asemejan lejanamente al caviar en su apariencia, como por ejemplo los huevecillos de caracol. En España existe una industria de este producto con un gran potencial de extensión.

Historia del caviar

Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas. Existe una mención al consumo del caviar en El Quijote de Miguel de Cervantes. En el capítulo LIV se lee:

Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces,rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar,no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.

Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más bajas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno. Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande. El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió. Es irónico pensar cómo durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE.UU. Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en Estados Unidos, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su escaso costo.

El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917. Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres "años veinte". Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossian, quienes llegaron a un acuerdo con el gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso. Los hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925 (tuvieron la precaución de colocar múltiples escupideras en previsión de rechazo).

Pero fue el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien consolidó el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los Gourmet de sus prestigiosos hoteles.

Servir

Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido con una máquina especial). El caviar se adorna con berro y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.

Caviar de Kalix

Caviar de Kalix es una especialidad culinaria sueca del archipelago de la Bahía de Botnia. Se trata básicamente de huevas de corégono blanco, pero debido a la gran afluencia en el mar de agua dulce de los ríos suecos, esto ha transformado el sabor de los huevos de peces haciéndolos únicos en sabor a esta área solo, por lo que la UE ha concedido la Indicación Geográfica Protegida para el Caviar de Kalix.[1] Se suele servir Caviar de Kalix en los banquetes reales y que es común en los banquetes del premio Nobel.

Véase también

Enlaces externos

Referencias

  1. «Reglamento (CE) N o 510/2006 del Consejo "Kalix löjrom"». Comisión Europea. Consultado el 10 de Octubre 2010.

Wikimedia foundation. 2010.

Mira otros diccionarios:

  • Caviar — is the processed, salted roe of certain species of fish, most notably the sturgeon ( black caviar ) and the salmon ( red caviar ). It is commercially marketed worldwide as a delicacy and is eaten as a garnish or a spread; for example, with hors d …   Wikipedia

  • caviar — [ kavjar ] n. m. • 1553; cavyaire 1432; it. caviale, turc havyar 1 ♦ Œufs d esturgeon préparés, salés, constituant un hors d œuvre estimé et très coûteux (variétés : sévruga, osciètre, bélouga). « Du caviar, du caviar ! Et pas du pressé, pas du… …   Encyclopédie Universelle

  • caviar — CAVIÁR, s.n. Icre negre preparate prin sărare. [pr.: vi ar] – Din fr. caviar. Trimis de valeriu, 03.03.2003. Sursa: DEX 98  CAVIÁR s. v. icre negre. Trimis de siveco, 05.08.2004. Sursa: Sinonime  caviár s. n. (sil. vi ar) …   Dicționar Român

  • Caviar — Cav i*ar, Caviare Ca*viare , n. [F. caviar, fr. It. caviale, fr. Turk. Hav[=i][=a]r.] The roes of the sturgeon, prepared and salted; used as a relish, esp. in Russia. [1913 Webster] Note: Caviare was considered a delicacy, by some, in Shakespeare …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Caviar — Caviar, oder Störrogen, wird aus den Eiern der Sewruge bereitet und sieht in der Regel dunkelgrün aus. Die Zurichtung des Caviars, wie er im Handel versendet wird, ist einfach. Man breitet den frischen Rogen auf Tische, säubert ihn durch hölzerne …   Damen Conversations Lexikon

  • caviar — CAVIAR. s. m. Nom qu on donne à des oeufs d Esturgeon salés. On fait beaucoup de Caviar en Russie …   Dictionnaire de l'Académie Française 1798

  • caviar — 1550s, from Fr. caviar (16c.), from Italian or Turkish, from Pers. khaviyar, from khaya egg (from M.Pers. khayak egg, from Old Iranian *qvyaka , dim. of *avya , from PIE *owyo /*oyyo egg see EGG (Cf. egg)) + dar bearing …   Etymology dictionary

  • caviar — or caviare [kav′ē är΄, käv′ē är΄; kav΄ē är′] n. [Fr < It caviale < Turk khāvyār < Pers khāviyār < khāya, egg + dār, bearing: orig., spawning fish, hence, roe] the salted eggs of sturgeon, salmon, etc. eaten as an appetizer caviar to… …   English World dictionary

  • Cavĭar [1] — Cavĭar (röm. Ant.), in der Opfersprache der Priester der, bis zum Schweif des Pferdes sich erstreckende Rückentheil, bes. wenn beim Lustrum für das Pontificatcollegium geopfert wurde …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Cavĭar [2] — Cavĭar (v. ital., russ. Ikra), eingesalzener Fischrogen vom Stör, Hausen, Sterlett, der Beluga u.a. großen Fischen; vorzüglich in Rußland, an der Ostsee, dem Schwarzen Meere u. der Wolga, euch in Persien, am Kaspischen Meere, der Türkei, Italien… …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Caviar — Caviar, ist der eingesalzene Rogen verschiedener Fischarten, hauptsächlich des Störs, Haufen, Sterlets, doch auch von andern Fischen. Der meiste kommt aus Rußland von den genannten Fischen, u. die beste Sorte aus Astrachan. Auch in Italien,… …   Herders Conversations-Lexikon


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