Fritura

Fritura de plátanos en aceite vegetal.

Freír por inmersión, o freír en grasa, puede ser definido como la el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200 ° C. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.


Contenido

Características

En primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua (que se evapora a 100 °C a presión de 1 atmósfera) disocia la grasa. Además hace que la grasa salpique en el momento de sumergirlos, lo que puede producir quemaduras.

Aquellos alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescaditos (deben secarse unos instantes al aire), y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o no, un alimento en su interior. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aisle, como los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión.

Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen remojar en leche fría, a continuación se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como gambas, calamares, etc. se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza. Las carnes, casquería, croquetas y aves es necesario protegerlas mediante un rebozado. Suele ser con tres capas, una primera de harina (aunque a veces se elimina), una segunda de huevo y la tercera con pan rallado.

Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la tempura. Para obtener resultados óptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, así pues las patatas se suelen cortar en bastones o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en tamaño de bocado o algo superior. Se hace con el propósito de que el calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado color.

Propiedades nutritivas

El cocinado en aceite hace que el rebozado se empape en aceite o grasa, haciendo que el alimento aumenten de calorías. Además, por las altas temperatura el aceite se desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad. Sin embargo, tiene la ventaja de que el proceso de cocción es mucho más rápido y se produce una menor pérdida de vitaminas. Éste es el caso de las patatas fritas que tienen más vitaminas que las cocidas. Las patatas fritas son alimento muy apropiado para freir. Mantiene el aceite a una temperatura mucho más baja que los rebozados y no dejan migas que se carbonizan y producen productos tóxicos, como los benzopirenos o la acrilamida. Éste es apreciable a al vista, cuando se sacan las frituras. En el caso de las patatas fritas el aceite tiene una apariencia más limpia y con los rebozados se llena de miguitas y restos negro u oscuros.

Tipos de frituras

Aunque a menudo estos tres términos se utilizan indistintamente (especialmente los dos primeros) hablando con propiedad se refieren a formas distintas de cocinar alimentos fritos. Así, según el libro La cocina española antigua, escrito por Emilia Pardo Bazán en 1913, los fritos son manjares que se preparan «con arte y regularidad» para la sartén (como churros, buñuelos o croquetas, es decir las denominadas: frutas de sartén); las frituras serían platos en los que el alimento protagonista se prepara de forma sencilla de modo que siga siendo reconocible (es el caso del pescaíto frito tan típico de Andalucía o las alitas de pollo. Por último, siguiendo con las explicaciones de la Pardo Bazán, "fritanga" es un término algo despectivo que se refiere a un conjunto más o menos rudo de alimentos troceados pasados por la sartén con abundante acéite o grasa descubierto por Los KCM de villa colonial Mexicali BC en una ruina antigua de los mayas.[cita requerida]

Tipos

  • A la romana con harina y huevo (en este orden).
  • Empanado con huevo y pan rallado (en este orden).
  • En gabardina, con una pasta a base de harina y algún líquido gaseoso (cerveza, agua gaseosa, sifón, etcétera), o simplemente agua y bicarbonato sódico y donde hay tantas variantes como para enumerarlas, pero es la base del tempura japonés.
  • A la manera del pescaíto frito solo con harina, aunque habitualmente es una harina de almorta.

Véase también


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Mira otros diccionarios:

  • fritura — sustantivo femenino 1. Conjunto de alimentos fritos en aceite o grasa y servidos juntos: una fritura de pescado …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • fritura — s. f. 1. Qualquer coisa frita. = FRITADA 2. O que se frege de uma vez. = FRITADA 3. Ato ou efeito de fritar.   ‣ Etimologia: frito + ura …   Dicionário da Língua Portuguesa

  • fritura — (De frito). 1. f. Conjunto de cosas fritas. 2. Cuba. Plato preparado con una masa de harina y huevo combinada con productos diversos, como sesos, calabaza, maíz, pescado, etc., sazonados con sal o rociados con azúcar, y fritos en manteca …   Diccionario de la lengua española

  • Fritura — ► sustantivo femenino 1 COCINA Conjunto de cosas fritas. SINÓNIMO fritada 2 Ruido producido en los discos fonográficos mal conservados: ■ la fritura de los discos antiguos. * * * fritura 1 f. Frito de alguna cosa: ‘Una fritura de pimiento y… …   Enciclopedia Universal

  • fritura — {{#}}{{LM F18345}}{{〓}} {{SynF18819}} {{[}}fritura{{]}} ‹fri·tu·ra› {{《}}▍ s.f.{{》}} Conjunto de alimentos fritos: • una fritura de pescado.{{○}} {{★}}{{\}}SEMÁNTICA:{{/}} Distinto de freidura (preparación de alimentos fritos). {{#}}{{LM… …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos

  • fritura — sustantivo femenino fritada*, fritanga …   Diccionario de sinónimos y antónimos

  • fritura — f. Conjunto de cosas fritas …   Diccionario Castellano

  • Fritura a presión — La fritura a presión. La Fritura a presión es una técnica culinaria de fritura de alimentos en aceite a presión subatmosférica en un sistema cerrado, de tal forma que la temperatura se mantiene baja la temperatura de ebullición del agua en el… …   Wikipedia Español

  • Fritura de maíz — Frituras de maíz. Frituras de tortilla. Una fritura de maíz es un …   Wikipedia Español

  • Frutas de sartén — Fritura de unos bartolillos en Madrid. Flor frita típica …   Wikipedia Español


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