Gelatina

Uno de los empleos de la gelatina es en la cocina.

La gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

Contenido

Composición

La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno,1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano[cita requerida]. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

Obtención

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.

Se realizan diferentes pretratamientos:

  • Los cueros son tratados con sales para su preservación.
  • Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
  • Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
  • Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
  • Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal.
  • La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
  • La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.

Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque en algunas partes de Europa y Suramerica todavía se utiliza).

Usos culinarios

Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante la gelatina más extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postres, que se acaba empleando en:

Fuentes

  • Ensayo presentado por la empresa “Sanofi. Bio-industries”. Paris, 1988.
  • Whistler Roy L.,Industrial Gums. Academic Press, 1973
  • Aspinall Gerald O., The polysaccharides. Academic press,1985.
  • Glicksman Martin, Food hydrocolloids. CRC Press,1980.
  • Timm Fritz, Fabricación de helados. Zaragoza, Editorial Acribia, 1989
  • Multon J. L., Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentarias. Zaragoza, Editorial Acribia, 1988.
  • Codex Alimentarius


Enlaces externos


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Sinónimos:

Mira otros diccionarios:

  • gelatină — GELATÍNĂ, gelatine, s.f. 1. Substanţă proteică coloidală preparată prin fierbere din oase, cartilaje etc., cu diferite întrebuinţări practice. 2. Produs de cofetărie preparat din sirop de fructe sau dintr o cremă dulce, închegată cu foi de… …   Dicționar Român

  • gelatina — sustantivo femenino 1. (no contable) Sustancia proteínica incolora y transparente obtenida al cocer en agua huesos, cartílagos y tendones de animales: La gelatina se utiliza en cocina, en farmacia, en fotografía y en la fabricación de pegamento.… …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • gelatina — s.f. [der. di gelare ]. 1. (chim.) [sostanza di vario tipo di consistenza semisolida e di aspetto translucido] ● Espressioni: gelatina reale ➨ ❑. 2. [conserva alimentare zuccherata a base di frutta] ▶◀ ‖ confettura, marmellata. 3. [prodotto… …   Enciclopedia Italiana

  • Gelatīna — (lat.), Gallerte; z.B. G. Whartoniāna (Wharton sche Sulze), die die Nabelschnurscheide ausfüllende gelatinöse Masse; G. de lichene cum kinakina (Gelatine au quinquina), s.u. Chinagallerte. Daher Gelatinisiren, zu Gallerte werden. Gelatinös,… …   Pierer's Universal-Lexikon

  • gelatina — proteína de carácter hidrófilo, obtenida a partir del colágeno; es un compuesto sólido, incoloro o ligeramente amarillento, no dializable, soluble en agua hirviente, con la cual constituye un gel duro al enfriarse. Se utiliza extensamente en… …   Diccionario médico

  • gelatina — (Del lat. gelātus, helado). f. Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia. Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por… …   Diccionario de la lengua española

  • gelatina — s. f. 1. Proteína com o aspecto de uma geleia, que funde a cerca de 25 ºC, obtida pela ação da água quente sobre o colágeno dos tecidos fibrosos animais. [Emprega se em microbiologia, como meio de cultura e na indústria (chapas fotográficas,… …   Dicionário da Língua Portuguesa

  • Gelatina — (Del ital. gelatina.) ► sustantivo femenino 1 QUÍMICA Sustancia sólida, incolora y transparente que procede del colágeno de los tejidos animales, se obtiene por cocción en agua de huesos y cartílagos y se usa en cocina y farmacia. 2 COCINA Jalea… …   Enciclopedia Universal

  • gelatina — ge·la·tì·na s.f. CO 1a. brodo di carne concentrato fatto solidificare per raffreddamento in modo da trasformarsi in una massa semisolida, trasparente ed elastica, utilizzata per guarnire vari cibi | preparato a base di colla di pesce o altri… …   Dizionario italiano

  • gelatina — {{#}}{{LM G18847}}{{〓}} {{SynG19337}} {{[}}gelatina{{]}} ‹ge·la·ti·na› {{《}}▍ s.f.{{》}} {{<}}1{{>}} Sustancia sólida, incolora y transparente, que se obtiene de la cocción del tejido conjuntivo, de los huesos y de los cartílagos: • La gelatina es …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos


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