Historia del pisco iqueño

Marcas de pisco iqueño.

El pisco es una bebida alcohólica típica del Perú. Toma su nombre de una palabra quechua que dio su nombre a un valle, un puerto, una ciudad, un recipiente y finalmente a la bebida de bandera del Perú.

Contenido

Nombre

Pisco, en quechua, significa "ave". Fray Domingo de Santo Tomás en su Lexicón dice que tal palabra se traduce "páxaro, generalmente", y Diego González Holguín en su Vocabulario, que se aplica a "el páxaro o toda ave". De ahí que piscophapic sea pajarero o cazador de aves, piscollullac la añagaza para cazar aves y piscopquixan la jaula para los pájaros cautivos.

Cuando los incas bajaron de la cordillera andina para sojuzgar la costa, lo hicieron siguiendo la ruta de cóndor, por Ticrapo o Huaytará, y ello los llevó a nominar el valle que se les iba mostrando con el nombre de Cuntur, esto es, cóndor. El cóndor, pues, fue el "páxaro" gigante que dio el primer apelativo al valle por los incas. Perduró con él varios lustros, pero por alguna razón lingüística que identificaba al cóndor con el gran "páxaro" andino, los indios yungas del lugar, ya bastante quechuizados, dieron en llamarlo "pisco", haciendo el vocablo extensivo a las muchas aves terrestres y marinas de la región (de las cuales forma parte el cóndor, que estacionariamente baja de su hábitat, las punas andinas, a este sector de la costa iqueña). De este modo el Valle del Cóndor se convirtió en el Valle del Pájaro Gigante o el Valle de los Pájaros Menores, porque visto así el nominal tiene doble interpretación. En el valle existían asentamientos humanos desde hace más de 2.000 años, que fueron denominados piskos. Los piskos poseían una excelente cerámica, y sus descendientes en el imperio inca se convirtieron en alfareros. Desde la época de estos asentamientos ya existían unas vasijas que servían para contener o almacenar bebidas inclusive alcohólicas, que pasaron a denominarse también "piskos".

Este cambio de nombre fue moderno, porque estaba en pleno proceso a mediados del siglo XVI. Fue ello el motivo por el que Pedro Cieza de León omitió el nombre de Pisco, pero setenta años más tarde sí lo hace constar el carmelitano Antonio Vásquez de Espinosa, quién nos habla "de este famoso valle de Pisco" y de su "pueblo" junto al mar. Sin embargo, aún regía el nombre de Valle del Cóndor, pero sólo para la parte del valle comprendida entre los pagos de Cazalla y Humay. Luego toda la comarca tomó el nombre del antiguo asentamiento pisko.

No obstante lo dicho, en la edición de 1584 del primer atlas científico de la cartografía renacentista, Theatrum Orbis Terrarum, de Abraham Ortelius, figuró el mapa Peruviae Auriferae Regionis Typus donde se recoge el topónimo Pisco. Este mapa fue realizado por Diego Méndez, sacerdote secular y cosmógrafo del Virreinato del Perú. La aparición de esta ciudad portuaria en dicho mapa da a entender que su nombre ya era muy conocido.

Valle

Para 1620, el valle pisqueño era ya notable por sus viñas (cuyas parras fueron importadas por el marqués Francisco de Caravantes, en el siglo XVI desde las islas Canarias), ingenios de azúcar, granos, maíz y trigo, y frutas, melones, granadas, membrillos e higos, sin contar el pescado, las tortugas de mar y los camarones de río.

El rubro más importante, empero, era el de la producción de vinos. Se sabe que las botijas peruleras llenadas en él pasaban de las 310.000 al año.

La población indígena era la predominante y además la tributaria, el segundo puesto lo detentaban los negros (que eran más de 10.000), y el tercero los españoles "chacrareros", vale decir, "señores de viñas". Se decía que estos últimos eran "muchos muy poderosos, y en cada hacienda tienen un pueblo de negros para beneficio de las viñas, y es de advertir que cada negro cuesta cuando menos 500 pesos y a 600 si es de buena casta o disposición".

Todo el valle se cultivaba por regadío, pues no llovía nunca, y para regarlo había "grandes acequias" del tiempo de los gentiles. Tales acequias los españoles se esmeraban en conservar, ampliar y bifurcar. Las viñas eran muy feraces y había fama "que una cepa o parra de éstas, da más uvas que seis de las de España". Esto era así porque las parras pisqueñas eran "altas" y "grandes", pero también contaban el "buen temperamento" o clima y el terreno, considerado "tierra de promisión en todo".

Vecino del valle de Pisco estaba el desierto de Villacurí, donde "hay otros modos de viñas muy diferentes que las referidas, en que se cogen más de 5.000 botijas de vino". Estas viñas estaban en las "hoyas" que los indios llamaban macas, enormes y profundos hoyos en la arena que podían servir para esconder un ejército (como lo hizo en 1554 el rebelde Francisco Hernández Giróin). Allí, en la húmeda tierra del fondo, sembraban los trabajadores nativos llamados yanaconas, que este caso particular se nombraban "macaconas", y la tierra fértil se nutría con el agua de las corrientes subterráneas, frecuentes mientras los ríos de Pisco e Ica estuvieran secos. Se abonaban las hoyas con las hojas de los guarangos o algarrobos y así se lograban abundantes cosechas de uvas que concluían en preciadas arrobas de vino.

Puerto

Acercamiento de mapa de Blaeuw, (1635), donde ya figura esta ciudad portuaria.

El primer encomendero del valle de Pisco fue el conquistador Pedro Martín de Sicilia, natural de Don Benito, en Extremadura. Sin embargo, en el Corregimiento de Ica, Pedro Manuel el Griego, en 1613, dejaba un testamento a una esclava criolla, treinta tinajas llenas de pisco, un barril del mismo licor, una caldera grande de cobre y todos los implementos tecnológicos para producir esta bebida. Es lógico pensar que un testamento da a entender la producción misma tiempo atrás (este testamento se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, en los protocolos notariales, protocolo número 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613).

La comarca tenía unos 400 vecinos españoles con un Teniente de Corregidor, dependiente del Corregidor de Ica. Había iglesia parroquial dedicada a San Clemente mártir, invocado en el Canon de la Misa junto con Lino y Cleto, también pontífices; una iglesia bajo la advocación de San Francisco de Asis, con un convento anexo de frailes seráficos; y alguna capilleja de poco lustre. El Hospital de San Juan de Dios, obra de juandedianos, se abrió posteriormente. Las calles eran rectas, la plaza cuadrada, y las casas principales lucían mucharavíes morunos o balcones de cajón. Era ciudad muy soleada, visitada de cuando en cuando por ese viento sorpresivo denominado "paraca".

El puerto, a su vez, estaba lleno de pataches y corchapines si no fragatas de tres palos, barcos todos que cumplían tres misiones: traer guano de las islas Ballestas e islas Chincha, embarcar plata y azogue de las minas del interior (Humay, Huáncano, Laramarca, Huaytará, Choclococha y Santiago de Chocorvos) y, de manera especialísima, transportar el rico vino del valle, reconocido ya "de más cuerpo, más cubierto y a propósito para pasar la mar". El puerto de Pisco había descubierto su razón de ser: exportar vino.

Pisco fue nombrada Villa de la Independencia en 1832, pero al ser declarada ciudad en 1898, recuperó su antiguo nombre de origen quechua.

Licor

Fue por este camino por donde la uva se abrió paso hasta brindar una nueva bebida. Cronistas de la época informan que en la hacienda llamada "Marcahuasi", en el Cusco, fue donde se produjo la primera plantación de vid en América del Sur. Sin embargo, de acuerdo con el testamento de Pedro Manuel el Griego, ya desde antes de 1613 se producía pisco en el corregimiento de Ica. En el proceso de consolidación del licor, el pisco tuvo que librar varias "guerras" durante el siglo XVIII. La primera fue con el aguardiente de caña, licor quemante y corriente salido de ingenios y de trapiches. El pisco salió victorioso, si bien el ron se siguió produciendo. Ocupó su lugar el "nazca", que también fue derrotado por el pisco. La producción quedó confinada, para consuelo de presos, en el presidio de Chagres. De esta última guerra hubo un refrán que quedó: "andar entre pisco y nazca". Carecía que connotación geográfica pero la tenía etílica: en otras palabras, explicaba el estado anímico logrado por la degustación insistente de ambas bebidas en una misma ocasión (se iniciaba el consumo con pisco y se culminaba con "nazca").

Desde entonces se entronizó en el pueblo peruano el pisco, el "pisco puro de uva". Brotó de la "falca" campera porque aún no había alambiques. Y esa "falca" colonial, que todavía está en uso, lucía rara confección: un perol de cobre con techo cóncavo de ladrillo, techo curado con aceite caliente, azúcar quemada y alquitrán batido, y un caño de tubo largo para expeler el vapor. El fuego y la leña hacían el resto. El blanco, el indio y el negro se sentaban a su alrededor, también el cholo, el zambo y el mulato. Todo era cuestión de esperar. De presenciar, gota a gota, la lenta destilación. Y la espera tenía premio porque:

Primero salía el agua,

luego salía el alcohol,
y después, ¡Dios me perdone!

salía borracho yo.

Sin embargo, más allá del gracejo con que el cancionero popular labra sus coplas, el pisco perdura ligado al Perú.

Véase también

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