Nixtamal


Nixtamal
Maíz nixtamalizado.

El nixtamal es el nombre que se le da al maíz cocido con cal, con la finalidad de eliminar el hollejo. Es usado principalmente para la elaboración de tortillas. La palabra proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocida.[1]

Características

El nixtamal se prepara según una técnica mesoamericana: se cuece el maíz en agua con una proporción fija de cal (hidróxido de calcio), comúnmente tres partes de agua por cada una de cal, aunque el contenido de cal puede aumentar si los granos son muy duros. Una vez cocido, el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que revienta y se separa la cáscara del maíz para facilitar la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele sobre el metate hasta formar la masa, este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales el uso del metate persiste.

Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenído de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.

La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.

Véase también

Referencias

  1. Días Roig, Mercedes; Miaja, Ma. Teresa. Naranja dulce, limón partido (primera edición). México: El Colegio de México. pp. 137. ISBN 968-12-0049-7. 

Wikimedia foundation. 2010.

Mira otros diccionarios:

  • nixtamal — sustantivo masculino 1. Uso/registro: restringido. Origen: América Central, México. Maíz cocido con agua de cal, con el que se hacen tortillas después de mo lerlo …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • nixtamal — (Del nahua nextamalli). m. El Salv.), Hond. y Méx. Maíz ya cocido en agua de cal, que sirve para hacer tortillas después de molido …   Diccionario de la lengua española

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  • nixtamal — ► sustantivo masculino México, América Central COCINA Maíz cocido en agua de cal que, una vez molido, se utiliza para hacer tortillas. * * * nixtamal (Méj.) m. *Maíz cocido en agua de cal con que se hacen tortillas. * * * nixtamal. (Del nahua… …   Enciclopedia Universal

  • nixtamal — s m Maíz cocido en agua de cal o con ceniza para que suelte el ollejo, con el que se prepara la masa para hacer tortillas, pozol etc: un molino de nixtamal …   Español en México

  • nixtamal — {{#}}{{LM N41919}}{{〓}} {{[}}nixtamal{{]}} ‹nix·ta·mal› {{《}}▍ s.m.{{》}} Maíz cocido en agua de cal que se utiliza para preparar la masa de los tamales. {{★}}{{\}}ETIMOLOGÍA:{{/}} Del náhuatl nextli (ceniza) y tamalli (tamal) …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos

  • nixtamal — noun hominy See Also: nixtamalization …   Wiktionary

  • nixtamal — nix·ta·mal …   English syllables

  • nixtamal — …   Useful english dictionary

  • Nixtamalización — Se ha sugerido que Nixtamal sea fusionado en este artículo o sección (discusión). Una vez que hayas realizado la fusión de artículos, pide la fusión de historiales aquí …   Wikipedia Español


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